Obtenir cette couleur dorée parfaite (sans brûler le pain) Obtenir une croûte parfaite dans un four de type “deck oven” est une vraie préparation nécessitant un bel équilibre. On veut bien sûr obtenir cette belle caramelisation, mais si on n’est pas rapide, on risque d’avoir un intérieur sec, ou pire encore, du pain carbonisé. C’est pourquoi nous utilisons des émetteurs infrarouges à ondes courtes. Au lieu d’attendre que l’air du four se réchauffe, ces émetteurs agissent immédiatement sur la pâte en y transférant une énergie de haute intensité. Ainsi, la réaction de Maillard se produit en quelques secondes seulement – c’est ce qui donne au pain sa belle couleur brune et son arôme délicieux. Plus de retard dans le réchauffement. Les éléments chauffants traditionnels sont volumineux. Il leur faut beaucoup de temps pour se réchauffer, et encore plus longtemps pour refroidir. C’est comme essayer de diriger un bateau : on tourne la roue, mais le bateau ne bouge pas tout de suite. Nos émetteurs infrarouges, eux, fonctionnent différemment : il suffit d’allumer l’appareil pour que le chauffage commence immédiatement. Nous les associons à des contrôleurs PID précis, afin de pouvoir arrêter le chauffage au moment exact où le pain atteint la couleur souhaitée. Cela permet d’éviter que le pain ne brûle. Conçus pour résister aux conditions extrêmes. Nous utilisons du verre de quartz de haute pureté pour les enveloppes extérieures, car cela permet à la lumière infrarouge de passer sans bloquer la chaleur. À l’intérieur, le filamène est conçu pour avoir une haute densité, ce qui permet de réduire l’espace occupé dans le plafond du four. De plus, étant donné que c’est du quartz, cet appareil peut supporter les températures élevées d’une boulangerie sans se détériorer prématurément. C’est vraiment un équipement résistant, conçu pour un environnement difficile. Quelques points à garder à l’esprit. Remplacer les éléments chauffants traditionnels par ceux-ci est assez simple. Le câblage est simple, mais il faut s’assurer que l’alimentation électrique peut gérer la charge supplémentaire lors du démarrage de l’appareil. Mais voici la vérité : ces appareils génèrent beaucoup de chaleur localisée. Si le châssis du four ne permet pas une bonne circulation de l’air, le métal pourrait se déformer avec le temps. Pour éviter que vos composants électroniques ne soient endommagés, assurez-vous que vos ventilateurs de refroidissement soient suffisamment puissants pour faire face à la consommation en watts de l’appareil. Maintenez la température sous contrôle, et vos croûtes resteront parfaites.