Ottenere quella crosta dorata perfetta (senza bruciare il pane) Riuscire a ottenere la giusta consistenza della crosta in un forno a pavimento richiede un po’ di abilità. Si vuole infatti ottenere una bella caramellizzazione, ma se non si agisce con rapidità, il pane rischia di rimanere secco all’interno, o peggio, di bruciarsi completamente. Ecco perché utilizziamo emettitori a raggi infrarossi a lunghezza d’onda corta. Invece di aspettare che l’aria all’interno del forno si riscaldi, questi emettitori irradiano energia ad alta intensità sul pane non appena vengono attivati. In questo modo si verifica la reazione di Maillard: il processo che fa sì che il pane diventi marrone e abbia un profumo delizioso, e tutto questo in pochi secondi. Niente più tempi di attesa. Gli elementi riscaldanti tradizionali sono ingombranti: ci vuole molto tempo per farli riscaldare, e ancora di più per farli raffreddare. È come cercare di guidare una nave: si gira la ruota, ma la nave non si muove per un po’. I nostri emettitori a raggi infrarossi invece funzionano in modo diverso: basta premere l’interruttore per ottenere subito calore. Li abbiniamo inoltre a controller PID precisi, così da poter ridurre l’intensità del calore esattamente nel momento in cui il pane raggiunge il colore desiderato. Questo permette di evitare che il pane si bruci. Resistenti a condizioni estreme. Utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza per i dispositivi, poiché permette alla luce infrarossa di passare senza bloccare il calore. All’interno, il filamento è progettato per avere una densità elevata, il che significa che possiamo mantenere dimensioni ridotte per i dispositivi stessi. Inoltre, essendo in quarzo, possono resistere al calore intenso presente nelle panetterie, senza deteriorarsi prematuramente. Sono quindi dispositivi adatti a ambienti estremamente difficili. Alcune cose da tenere a mente. Sostituire questi dispositivi nell’impianto di riscaldamento del proprio forno è piuttosto semplice. I collegamenti elettrici sono semplici, ma bisogna assicurarsi che l’alimentazione elettrica sia in grado di gestire l’intensità di calore generata dai dispositivi. Ma ecco la verità: questi dispositivi generano un gran quantità di calore localizzato. Se la struttura del forno non permette una buona dissipazione del calore, con il tempo potrebbero verificarsi deformazioni nella struttura metallica. Per evitare che i componenti elettronici si danneggino, assicuratevi che i ventilatori di raffreddamento siano abbastanza potenti per gestire l’intensità di calore generata dai dispositivi. Mantenete il forno a temperatura controllata, e le vostre croste resteranno perfette.