Wie man dicke Fleischstücke richtig zubereitet, ohne dass die Außenseite anbrennt Wenn Sie schon einmal versucht haben, dicke Fleischstücke in einem industriellen Backofen zu garen, wissen Sie, wie schwierig das ist. Am Ende hat man ein Stück Fleisch, dessen Außenseite schwarz verbrannt ist, während das Innere noch roh ist. Das ist frustrierend und führt außerdem zum Verschwenden von Lebensmitteln. Wir haben eine Lösung gefunden – mit hochleistungsreichen Quarz-Infrarotröhren. Das Geheimnis liegt in der Kurzwellenstrahlung: Anstatt nur die Luft um das Fleisch zu erhitzen, dringen diese Röhren die Wärme tief in die Proteinfasern des Fleisches ein. Die Kerntemperatur steigt dabei genauso wie die Temperatur an der Oberfläche – dadurch wird das Fleisch gleichmäßig von der Außenseite bis ins Innere gegart. Aber man kann einfach nicht nur die Hitze erhöhen und dann nichts weiter tun. Da diese Röhren eine enorme Menge Energie in einem kleinen Raum freisetzen, können sie sehr stark sein. Um zu verhindern, dass das Fleisch anbrennt, sollten Sie PID-Controller sowie Thermoelemente mit schneller Reaktionszeit verwenden. Man kann es sich als geschlossenes Regelungssystem vorstellen, das die Leistung in Echtzeit anpasst. So wird ein übermäßiges Anbraten bereits im Vorfeld verhindert. Ein Wort der Vorsicht bezüglich der Hardware: Quarz ist hervorragend, denn er kann extreme Temperaturen aushalten und lässt die Strahlung problemlos durchdringen. Er ist zwar robust, aber er bleibt trotzdem Glas. Wenn der Ofen stark vibriert oder mechanischen Belastungen ausgesetzt ist, sollten Sie die Röhren nicht einfach dort hineinstellen. Sie benötigen verstärkte Halterungen, damit die Röhren nicht brechen. Achten Sie auch auf Ihre Elektronik. Die ganze Strahlung gelangt nicht nur in das Fleisch – ein Teil davon dringt auch in den Ofenkörper ein. Stellen Sie sicher, dass die Isolierung sowie die Kühlventilatoren mit der zusätzlichen Belastung zurechtkommen – sonst könnten die Steuerboards beschädigt werden. Die beste Methode, das Ganze zu organisieren, ist es, die Röhren in einer zonierten Anordnung anzuschließen. Dadurch kann man die Intensität für verschiedene Bereiche des Ofens separat einstellen. Falls es irgendwo kühle Stellen gibt, kann man einfach die Leistung in diesen Bereichen erhöhen. Auf diese Weise wird jedes Fleischstück genau gleich gut gegart.