Como cozinhar carnes grossas sem queimar a parte externa delas
Se já tentou cozinhar cortes de carne grossos em um forno industrial, sabe bem o quanto é difícil. Acaba-se com um pedaço de carne que está queimado por fora, mas ainda cru por dentro. É frustrante e também representa um desperdício de produto. Encontramos uma solução para isso, usando tubos infravermelhos de quartzo de alta potência. O segredo está na radiação de ondas curtas: em vez de apenas aquecer o ar ao redor da carne, esses tubos transmitem calor diretamente para as fibras proteicas da carne. Assim, a temperatura interna aumenta junto com a temperatura da superfície, garantindo assim um cozimento uniforme desde a borda até o centro da carne. Mas não basta simplesmente aumentar a intensidade do calor. Como esses tubos geram muita energia em um espaço pequeno, eles podem ser muito agressivos. Para evitar que a carne queime, é necessário usar controladores PID e termopares de resposta rápida. Pense nisso como um sistema de ciclo fechado que ajusta a potência em tempo real. Dessa forma, evita-se que a carne queime antes mesmo de começar a cozinhar. Agora, uma palavra de cautela quanto aos componentes eletrônicos. O quartzo é ótimo, pois consegue suportar altas temperaturas e permite que a radiação passe através dele perfeitamente. Porém, ele continua sendo vidro. Se o forno tremer ou sofrer impactos mecânicos, não coloque os tubos lá dentro sem mais cuidados. Você precisará de suportes reforçados para impedir que eles se quebrem. Além disso, fique atento aos componentes eletrônicos. Todo esse calor não fica apenas na carne; parte dele penetra no próprio corpo do forno. Certifique-se de que o isolamento e os ventiladores de refrigeração consigam lidar com essa carga adicional. Caso contrário, seus circuitos elétricos podem ser danificados. A melhor maneira de configurar isso é conectando os tubos em um arranjo zonado. Isso permite ajustar a intensidade do calor em diferentes áreas do forno. Se houver áreas frias, basta aumentar a potência nessas áreas específicas. Dessa forma, cada pedaço de carne será cozido da mesma maneira.