Comment cuire correctement des morceaux de viande épais sans que leur surface ne brûle Si vous avez déjà essayé de cuire des morceaux de viande épais dans un four industriel, vous savez à quel point c’est difficile. On obtient alors un morceau de viande dont la surface est noircie, mais qui reste cru à l’intérieur. C’est frustrant, et cela représente une perte de produits. Nous avons trouvé une solution en utilisant des tubes infrarouges à haute puissance. Le secret réside dans les rayonnements à ondes courtes : ces tubes transmettent la chaleur plus profondément dans les fibres protéiques, plutôt que de se limiter à chauffer l’air autour de la viande. Ainsi, la température du cœur de la viande augmente en même temps que celle de sa surface, ce qui permet une cuisson homogène de l’intérieur jusqu’à l’extérieur. Mais il ne suffit pas d’augmenter simplement la puissance du feu. Comme ces tubes dégagent beaucoup de chaleur en très peu d’espace, ils peuvent être dangereux. Pour éviter que la viande ne brûle, il est nécessaire d’utiliser des régulateurs PID et des thermocouple à réponse rapide. Il s’agit donc d’un système en boucle fermée qui ajuste la puissance en temps réel. Cela empêche ainsi la viande de brûler avant même que cela ne commence. Il convient aussi de faire attention au matériel. Le quartz est idéal, car il résiste aux températures extrêmes et laisse passer parfaitement les rayonnements. Cependant, il s’agit quand même de verre. Si le four est secoué ou subit de fortes vibrations, il ne faut pas simplement placer les tubes à l’intérieur. Il est nécessaire d’utiliser des supports renforcés pour éviter qu’ils ne se brisent. Faites également attention aux composants électroniques. Toute cette chaleur ne reste pas seulement dans la viande ; une partie se propage également dans le châssis du four. Assurez-vous que l’isolation et les ventilateurs de refroidissement peuvent gérer cette charge supplémentaire, sinon vos cartes de contrôle pourraient être endommagées. La meilleure façon de configurer tout cela ? Connecter les tubes en formation zonée. Cela permet d’ajuster l’intensité de la chaleur pour différentes zones du four. Si certaines zones sont trop froides, il suffit d’augmenter la puissance dans ces zones spécifiques. Ainsi, chaque morceau de viande sera cuit de manière identique.