Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета корки хлеба: почему работают инфракрасные обогреватели Вы когда-нибудь задумывались, почему у некоторого хлеба такая прекрасная, насыщенно-золотистая корка, в то время как внутри он остается мягким и пушистым? Все дело в реакции Майяра. Но есть один нюанс: чтобы добиться такого вида корки, не превратив хлеб в кусок сухого хлеба, необходимо приложить большое количество энергии в самом конце процесса выпечки. Стандартные конвекционные печи просто не справляются с этой задачей – они слишком медленные. Именно здесь на помощь приходят инфракрасные обогреватели. Проблемы использования только воздуха для обогрева Подумайте сами: конвекционные печи просто перемещают горячий воздух, а воздух плохо способен быстро передавать тепло. Если пытаться подрумянить хлеб только с помощью воздуха, ему придется находиться в печи слишком долго. К тому времени, когда корка станет правильного цвета, внутри хлеб уже высохнет. Мы используем инфракрасные лампы, которые начинают нагреваться почти мгновенно после получения сигнала от контроллера. Вы можете использовать воздух для обогрева в течение большей части времени выпечки, а затем включить инфракрасные лампы на последние несколько минут, чтобы корка стала идеальной. Детали работы ламп Мы используем лампы с высокой мощностью, потому что при выпечке больших объемов хлеба требуется значительное количество энергии. Для изготовления корпусов ламп мы используем кварцевое стекло, что позволяет теплу проходить прямо сквозь него, без задержек. Если у вас уже есть система PLC, эти лампы можно просто подключить к ней. Вы можете использовать регулятор PWM для точного контроля температуры. Это помогает добиться идеальной корки, а не поврежденной поверхности с сырым внутренним содержимым. Несколько советов Следует помнить, что эти лампы очень горячие. Если вы размещаете их в тесном пространстве печи, не экономьте на проводах – дешевые разъемы могут просто расплавиться. Лучше использовать керамические крепления, чтобы не менять детали каждые несколько месяцев. Также имейте в виду, что инфракрасное тепло распространяется по прямой линии. Если вы разместите противни слишком близко друг к другу, у некоторых кусков хлеба будет золотистый цвет, а у других – бледный. Обратите внимание на расположение противней, чтобы избежать «холодных зон».