Hoe je dik vlees op de juiste manier kunt koken, zonder dat de buitenkant verbrandt Als je ooit hebt geprobeerd om dik vlees te koken in een industriële broodoven, weet je wat voor uitdaging dat is. Uiteindelijk krijg je een stuk vlees dat aan de buitenkant zwart geblakerd is, terwijl het in het midden nog rauw is. Dat is frustrerend en leidt tot verspilling van producten. Wij hebben een oplossing gevonden: het gebruik van krachtige kwarts-infraroodbuizen. Het geheim zit in de kortegolfstraling: in plaats van alleen de lucht rondom het vlees op te warmen, dringen deze buizen de hitte dieper door tot in de eiwitten van het vlees. Hierdoor wordt de kerntemperatuur net zoals de buitenkant opgewarmd. Zo wordt het vlees overal even goed gekookt. Maar je kunt de hitte niet zomaar verhogen en dan weglopen. Omdat deze buizen veel energie in een klein gebied bevatten, kunnen ze erg agressief zijn. Om te voorkomen dat het vlees verbrandt, moet je PID-regelaars en thermocoupen met snelle reactietijd gebruiken. Denk hierbij aan een gesloten systeem dat de hitte in real-time reguleert. Op deze manier wordt voorkomen dat het vlees te lang wordt verhit. Een waarschuwing betreffende de hardware: kwarts is uitstekend, omdat het extreme hitte kan verdragen en de straling perfect doorlaat. Het is in sommige opzichten stevig, maar het blijft glas. Als je oven heftig trilt of veel mechanische schokken krijgt, moet je de buizen goed bevestigen, zodat ze niet breken. Kijk ook goed naar je elektronica. De hitte gaat niet alleen het vlees in; een deel van de hitte dringt ook het chassis van de oven binnen. Zorg ervoor dat je isolatie en koelventielen de extra belasting aankunnen, anders kunnen je controlepanelen beschadigen. De beste manier om dit op te lossen, is door de buizen in zones in te delen. Hierdoor kun je de intensiteit van de hitte per zone instellen. Als er ergens koude plekken zijn, kun je de hitte in die specifieke zones verhogen. Op deze manier wordt elk stuk vlees precies op dezelfde manier gekookt.