Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste erhält: Warum Infrarotheizer tatsächlich funktionieren
Haben Sie sich schon gefragt, warum einige Brote eine wunderschöne, tiefliegend goldbraune Kruste haben, während das Innere trotzdem weich und fluffig bleibt? Das liegt an der Maillard-Reaktion. Doch hier ist das Problem: Um diese Optik zu erzielen, ohne dass das Brot zu einem riesigen Krustenstück wird, benötigt man eine große Menge an Energie – und zwar genau zum Schluss des Backvorgangs. Herkömmliche Konvektionsöfen können da nicht mithalten – sie sind einfach zu langsam. Hier kommen Kurzwellen-Infrarotheizer ins Spiel, um die Situation zu retten.
Das Problem bei der Verwendung von Luft allein
Denken Sie darüber nach: Konvektionsöfen bewegen nur warme Luft hin und her – und Luft ist nicht besonders gut darin, Wärme schnell weiterzugeben. Wenn man versucht, das Brot nur mit Luft zu bräunen, muss es viel zu lange im Ofen bleiben. Bis die Kruste richtig aussieht, ist das Innere bereits ausgetrocknet.
Wir bauen unsere Infrarotlampen so, dass sie fast sofort heiß werden, sobald der Controller den Befehl gibt. Man kann die Luft für den größten Teil des Backvorgangs nutzen und anschließend die Infrarotlampen für die letzten Minuten einschalten, um die Kruste perfekt zu formen.
Die technischen Details
Wir verwenden Lampen mit hohem Leistungsgrad – schließlich braucht man viel Energie, wenn man große Mengen Brot backt. Für die Hüllen der Lampen verwenden wir Quarzglas, damit die Wärme ungehindert hindurchströmen kann.
Falls Sie bereits ein PLC-System haben, können diese Lampen einfach daran angeschlossen werden. Mit PWM-Steuerung kann man die Temperatur perfekt regulieren. Das macht den Unterschied zwischen einer perfekten Kruste und einer verbrannten Oberfläche mit einem rohen, feuchten Inneren.
Ein paar Dinge, auf die man achten muss
Vorsicht: Diese Lampen werdensehr heiß– wirklich extrem heiß. Wenn Sie sie in einen engen Ofenraum einbauen, sollten Sie auf hochwertige Verbindungen achten. Billige Verbindungen können schmelzen. Nutzen Sie lieber Hochtemperaturkeramikhalterungen, wenn Sie nicht alle paar Monate Ersatzteile ersetzen möchten.
Außerdem: Infrarotwärme bewegt sich in geraden Linien – genau wie das Licht einer Taschenlampe. Wenn Sie die Bleche zu dicht befüllen, werden einige Brote goldbraun, während andere eher blass bleiben. Achten Sie also darauf, die Lampen richtig anzordnen, damit es keine kühlen Stellen gibt.