Comment obtenir cette couleur dorée parfaite : pourquoi les chauffages à rayonnement infrarouge fonctionnent vraiment Avez-vous déjà remarqué pourquoi certains pains ont une croûte magnifiquement dorée, tandis que leur intérieur reste moelleux et aéré ? Tout se résume à la réaction de Maillard. Mais voici le problème : pour obtenir cet aspect sans que le pain ne devienne un véritable croûton, il est nécessaire d’apporter une grande quantité d’énergie juste à la fin du processus de cuisson. Les fours à convection classiques ne suffisent pas. Leur vitesse de chauffage est trop lente. C’est là que les chauffages à rayonnement infrarouge entrent en jeu pour résoudre ce problème.
Les limites de l’utilisation de l’air seul Pensez-y : les fours à convection se contentent de déplacer de l’air chaud, or l’air n’est pas très efficace pour transmettre rapidement de la chaleur. Si vous essayez de faire dorer votre pain uniquement avec de l’air, celui-ci doit rester dans le four pendant trop longtemps. Au moment où la croûte devient dorée, l’intérieur du pain est déjà sec.
Nos lampes à rayonnement infrarouge Nous utilisons des lampes à haute puissance, car lorsque l’on cuit de grandes quantités de pain, on a besoin d’une énorme quantité d’énergie. Nous utilisons du verre de quartz pour les enveloppes des lampes, afin que la chaleur puisse circuler librement sans être bloquée.
Si vous avez déjà un système PLC Ces lampes s’adaptent parfaitement à un système PLC. Vous pouvez utiliser une commande PWM pour régler précisément la température. Cela permet d’obtenir une croûte parfaite, sans que la surface du pain ne brûle.
Quelques points à vérifier Attention : ces lampes deviennent très chaudes. Vraiment très chaudes. Si vous les installez dans un espace restreint du four, ne négligez pas le câblage. Des connecteurs bon marché vont fondre. Préférez des supports en céramique résistants à haute température, afin de ne pas avoir à remplacer les pièces tous les mois. De plus, rappelez-vous que le rayonnement infrarouge se déplace en ligne droite. Comme une lampe de poche. Si vous empilez trop de pains sur les plateaux, certains seront dorés tandis que d’autres resteront pâles. Assurez-vous donc que les lampes soient bien espacées entre elles, afin d’éviter des zones froides.