मोटे मांस को बिना बाहरी हिस्से को जलाए कैसे पकाएं?
यदि आपने कभी औद्योगिक ओवन में मोटे मांस को पकाने की कोशिश की है, तो आपको इसमें होने वाली परेशानियों का अंदाजा होगा। ऐसी स्थिति में मांस का बाहरी हिस्सा काला हो जाता है, लेकिन अंदरूनी हिस्सा अभी भी कच्चा ही रह जाता है। यह बहुत ही निराशाजनक है, और इससे उत्पाद का अपव्यय होता है। हमने इस समस्या का समाधान उच्च-शक्ति वाले क्वार्ट्ज इन्फ्रारेड ट्यूबों का उपयोग करके खोजा है। रहस्य यह है – शॉर्ट-वेव विकिरण। ये ट्यूबें मांस के आसपास की हवा को गर्म करने के बजाय, ऊष्मा को प्रोटीन फाइबरों के अंदर तक पहुँचाती हैं। इससे मांस का बाहरी एवं आंतरिक हिस्सा एक ही तापमान पर पकता है। लेकिन आप बस ऊष्मा को बढ़ाकर चले नहीं जा सकते। क्योंकि ये ट्यूबें बहुत अधिक ऊष्मा उत्पन्न करती हैं, इसलिए इनका उपयोग सावधानी से ही करना आवश्यक है। चीजों को जलने से बचाने हेतु PID कंट्रोलर एवं त्वरित प्रतिक्रिया वाले थर्मोकपलों का उपयोग करना आवश्यक है। यह एक बंद-लूप प्रणाली है, जो वास्तविक समय में ऊष्मा को नियंत्रित करती है। अब, हार्डवेयर संबंधी कुछ सावधानियाँ… क्वार्ट्ज बहुत ही उपयोगी है, क्योंकि यह अत्यधिक ऊष्मा को सह सकता है, एवं विकिरण को ठीक से पार होने देता है। लेकिन यह अभी भी काँच ही है। यदि ओवन हिलता रहे, तो इन ट्यूबों को वहाँ न रखें। इन्हें सुरक्षित रखने हेतु मजबूत माउंटिंग ब्रैकेटों की आवश्यकता है। अपने इलेक्ट्रॉनिक उपकरणों पर भी ध्यान दें। इतनी अधिक ऊष्मा केवल मांस में ही नहीं, बल्कि ओवन के चेसिस में भी जाती है। अपने इन्सुलेशन एवं कूलिंग फैनों को इस अतिरिक्त भार को संभालने में सक्षम होना आवश्यक है… वरना आपके कंट्रोल बोर्ड नष्ट हो सकते हैं। इसे सही तरीके से सेट करने हेतु, इन ट्यूबों को एक ज़ोन्ड एरे में जोड़ें। इससे ओवन के विभिन्न हिस्सों में ऊष्मा की मात्रा को नियंत्रित किया जा सकता है। यदि कुछ हिस्से ठंडे रह जाते हैं, तो उन हिस्सों में ऊष्मा की मात्रा बढ़ा दें। इस तरह, ओवन से निकलने वाला हर टुकड़ा ठीक वैसे ही पकेगा।