Ottenere quel colore dorato perfetto: perché i riscaldatori a onde infrarosse funzionano davvero
Vi siete mai chiesti perché alcuni tipi di pane abbiano una crosta di colore dorato intenso, mentre l’interno rimane morbido e soffice? Tutto dipende dalla reazione di Maillard. Ma c’è un problema: per ottenere quel colore senza trasformare il pane in dei veri “crouton”, è necessario fornire una grande quantità di energia proprio alla fine della cottura. I forni a convezione tradizionali non riescono a far fronte a questa esigenza: sono troppo lenti. È qui che entrano in gioco i riscaldatori a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda.
I problemi legati all’uso dell’aria soltanto
Pensateci: i forni a convezione semplicemente muovono l’aria calda nell’ambiente, ma l’aria non è molto efficace nel trasferire calore rapidamente. Se cercate di dorare il pane utilizzando solo l’aria, il pane dovrà rimanere nel forno per un tempo troppo lungo. Quando la crosta è pronta, l’interno del pane è già asciutto. Noi costruiamo queste lampade in modo che possano funzionare immediatamente, non appena il regolatore ne dà l’ordine. Potete utilizzare l’aria per gran parte del processo di cottura, poi accendere le lampade a onde infrarosse negli ultimi minuti per completare la cottura e dare alla crosta quel colore desiderato.
Dettagli tecnici
Queste lampade sono progettate per funzionare con alta potenza, poiché quando si cuociono grandi quantità di pane, è necessaria molta energia. Utilizziamo vetro di quarzo per proteggere le lampade, in modo che il calore possa passare attraverso senza rimanere intrappolato. Se già avete un sistema PLC, queste lampade possono essere collegate direttamente ad esso. È possibile utilizzare il controllo PWM per regolare perfettamente la temperatura. Questo è fondamentale per ottenere una crosta perfetta, evitando che la superficie del pane si bruci mentre l’interno rimane umido.
Cose da tenere a mente
Attenzione: queste lampade diventano davvero molto calde. Se le installate in uno spazio ristretto del forno, non risparmiate sui cavi di alimentazione: i connettori economici potrebbero fondersi. È meglio utilizzare supporti in ceramica resistenti al calore, per evitare di dover sostituire le parti ogni pochi mesi. Inoltre, ricordate che il calore delle onde infrarosse viaggia in linea retta. Se mettete troppe teglie nel forno, alcune porzioni di pane diventeranno dorate, mentre altre rimarranno chiare. Assicuratevi che le lampade siano distanziate correttamente tra loro, così da evitare zone poco calde.