완벽한 황금빛 갈색을 얻는 방법: 왜 적외선 히터가 효과적인가요? 왜 어떤 빵은 겉면이 아름다운 황금빛을 띠는 반면, 속은 부드럽고 폭신한 상태를 유지할 수 있는지 궁금해한 적 있나요? 그 비결은 바로 마이야르 반응에 있습니다. 하지만 문제는, 빵이 너무 딱딱해지지 않으면서도 그런 모습을 얻으려면 마지막 단계에서 엄청난 양의 에너지가 필요하다는 것입니다. 일반적인 대류 오븐으로는 이를 감당할 수 없습니다. 속도가 너무 느리기 때문입니다. 여기서 적외선 히터가 큰 역할을 합니다.
공기만 사용하는 경우의 문제점
생각해보세요. 대류 오븐은 단지 뜨거운 공기를 움직일 뿐이며, 공기는 열을 빠르게 전달하는 데 적합하지 않습니다. 만약 공기만을 이용해 빵을 구우려 한다면, 빵은 오븐 안에 너무 오랫동안 머물러야 합니다. 겉면이 적당한 색으로 변할 때쯤이면, 속부분은 이미 말라버립니다. 우리는 “2단계 반응”이 가능한 적외선 램프를 사용합니다. 쉽게 말해, 컨트롤러의 명령이 떨어지자마자 즉시 가열됩니다. 대부분의 시간 동안은 공기만 사용하다가, 마지막 몇 분 동안은 적외선 램프를 사용하여 겉면을 완성할 수 있습니다.
세부 사항들
이 램프들은 고출력을 갖추고 있습니다. 대량의 빵을 굽을 때는 충분한 파워가 필요하기 때문입니다. 또한, 열이 방해받지 않고 직접 전달될 수 있도록 석영 유리를 사용합니다. 만약 이미 PLC 시스템을 사용하고 있다면, 이 램프들을 그대로 연결하면 됩니다. PWM 제어를 통해 열의 강도를 정확하게 조절할 수 있습니다. 이것이 바로 완벽한 겉면과 타버린 표면, 그리고 익지 않은 속부분 사이의 차이입니다.
주의해야 할 점들
주의해야 할 점이 있습니다. 이 램프들은매우 뜨거워집니다. 정말로 엄청나게 뜨거운 것입니다. 만약 이 램프들을 좁은 오븐 내부에 설치한다면, 배선에 신경을 써야 합니다. 저품질의 커넥터는 금세 녹아버릴 수 있습니다. 몇 달마다 부품을 교체하지 않으려면 고온에 견디는 세라믹 홀더를 사용하는 것이 좋습니다. 또한, 적외선 열은 직선으로 전달된다는 점을 기억해야 합니다. 마치 손전등과 같습니다. 트레이에 빵들을 너무 가까이 놓으면, 일부 빵은 황금빛을 띠고 다른 빵들은 창백한 색을 띠게 됩니다. 트레이의 배열을 잘 생각해서 램프들을 적절히 배치해야 합니다. 그래야만 차가운 부분이 생기는 것을 방지할 수 있습니다.