Het geheim van die perfecte korst: waarom we IR-technologie gebruiken in onze rotatieovens Opstandige conventionele ovens zorgen er gewoon voor dat hete lucht rond wordt geblazen. Dat werkt wel, maar het gaat langzaam. Als je een professionele, bakkerijachtige korst wilt bereiken, en waarbij de textuur van het brood elke keer consistent is, is lucht niet voldoende. Daarom plaatsen we kortegolflange infraroodemitters recht in het rotatiemechanisme. In plaats van te wachten tot de lucht heet wordt, sturen deze emitters energie rechtstreeks naar het deeg. Hoe het precies werkt We gebruiken kwarts-halogeenemitters, omdat ze kunnen ‘communiceren’ met het water en de vetten in het brood. Terwijl de convectielucht zorgt voor het opzwellen van het brood, bereikt het infrarode licht onmiddellijk de oppervlakte van het brood. Het is dus een soort thermische schok. Hierdoor vindt er een snellere Maillard-reactie plaats – oftewel het brood krijgt een prachtige gouden kleur en een knapperige textuur, zonder dat het midden van het brood uitdroogt. De technische aspecten De meeste van deze ovens maken gebruik van kwartsbuizen met hoge vermogens. We gebruiken meestal R7 of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat deze aansluitingen stevig blijven zitten. Het laatste wat je wilt, is dat de aansluitingen losraken terwijl de oven draait. Afhankelijk van de benodigde stroomsterkte, stellen we de ovens in op 230V of 400V, zodat ze passen bij het elektriciteitsnetwerk in jouw winkel. We gebruiken ook gekleurd kwarts. Dit heeft twee voordelen: het weerkaatst de warmte richting het brood en voorkomt dat meel of vet de gloeidraden beschadigen. De nadelen en hoe je hiermee omgaat Het gebruik van IR-technologie zorgt er namelijk voor dat alles veel sneller gaat. Je kunt de baktijd met 20-30% verkorten, wat enorm handig is voor je werkproces. Maar er is één nadeel: deze buizen worden ontzettend heet. Als de ventilatie niet goed genoeg is, kan de hitte schade toebrengen aan de bedrading en de relais. Je kunt ze ook niet zomaar ‘aanzetten en vergeten’. Je hebt een goede PID-regelaar nodig om de lampen regelmatig aan te zetten. Anders zal de bovenkant van het brood verbrand raken, terwijl het midden nog rauw is. Als je de timing goed instelt, krijg je een perfect brood.