Секрет идеальной корочки: почему мы используем инфракрасное излучение в наших ротационных печах Обычные конвекционные печи просто перемещают горячий воздух внутри печи. Этот метод работает, но процесс выпечки занимает много времени. Если вы хотите получить профессиональную корочку, подобную той, что бывает в пекарнях, а также однородную структуру теста при каждой выпечке, одного лишь воздуха недостаточно. Поэтому мы устанавливаем излучатели кратковолнового инфракрасного излучения прямо внутрь ротационной части печи. Вместо того чтобы ждать, пока воздух нагреется, эти излучатели направляют энергию прямо в тесто. Как это работает на самом деле Мы используем кварцево-галогеновые излучатели, потому что они способны взаимодействовать с водой и жирами, содержащимися в тесте. В то время как конвекционный воздух способствует расширению теста изнутри, инфракрасное излучение действует непосредственно на поверхность теста. Это своего рода термический шок. Благодаря этому происходит более быстрая реакция Майяра – другими словами, хлеб приобретает красивый золотистый цвет и становится хрустящим, при этом внутренняя часть хлеба не высыхает. Компоненты, используемые в печах Большинство подобных устройств работают с использованием кварцевых ламп высокой мощности. Обычно мы используем разъемы типа R7 или SK15. Почему? Потому что они надежно фиксируются на своем месте. Нельзя допустить, чтобы соединения ослабевали во время работы печи. В зависимости от необходимой мощности мы настраиваем печь на работу под напряжение 230 В или 400 В, в зависимости от параметров электросети вашего помещения. Мы также используем облицованный кварц. Он выполняет две функции: он отражает тепло обратно к хлебу и предотвращает повреждение нитей лампиц из-за пыли или жира. Недостатки и способы их устранения Использование инфракрасного излучения значительно ускоряет процесс выпечки. Вы можете сократить время выпечки на 20–30%, что очень важно для эффективности работы. Но есть один недостаток: эти лампы становятся очень горячими. Если система вентиляции не справляется с нагрузкой, этот избыточный жар может повредить электропроводку и реле. Кроме того, нельзя просто включить печь и забыть о ней. Необходим контроллер PID для регулирования времени работы ламп. В противном случае верхняя часть хлеба может обгореть, а внутренняя часть останется сырой. Если все настроить правильно, у вас получится идеальный хлеб.