Tajemství dokonalé kůrky: Proč v našich rotujících pecích používáme infračervené zářiče
Standardní konvekční pece jednoduše pohybují horkým vzduchem. Funguje to, ale je to pomalé. Pokud chcete profesionální kůrku v úrovni pekárny a stále stejnou konzistenci těsta, vzduch samotný nestačí.
Proto umístíme krátkovlnné infračervené (IR) zářiče přímo do rotující části pece. Místo čekání, až se vzduch ohřeje, tyto zářiče posílají energii přímo do těsta.
Jak to vlastně funguje
Používáme kvartové halogenové zářiče – ty „komunikují“ s vodou a tuky v chlebu. Zatímco konvekční vzduch způsobuje nafukování těsta uvnitř, IR zářiče působí okamžitě na povrch chleba. Je to v podstatě tepelný šok – chléb tak rychleji reaguje podle Maillardovy reakce. To znamená, že chléb získá krásnou zlatou barvu a křupavou strukturu, aniž by se suchlo jeho střední část.
Technologické detaily
Většina těchto zařízení funguje pomocí vysokovýkonových kvartových trubic. Obvykle používáme konektory typu R7 nebo SK15. Proč? Protože zůstávají na svém místě. Poslední věc, kterou chcete, je, aby se spojení uvolnilo během otáčení pece. V závislosti na potřebném výkonu nastavujeme napětí na 230V nebo 400V podle síťového napětí vaší provozovny.
Používáme také povrchově upravený kvart. Ten plní dvě funkce: odráží teplo zpět k chlebu a zabraňuje tomu, aby prach z mouky nebo tuk poškodily vlákna trubice.
Nevýhody a řešení
Použití IR zářičů urychluje proces pečení. Můžete tak ušetřit 20–30 % času potřebného na pečení, což je pro váš pracovní proces obrovská výhoda.
Ale existuje jeden problém: tyto trubice se velmi zahřívají. Pokud vaše ventilace není dostatečná, tento teplý vzduch může poškodit elektrické vedení a relé.
Také nemůžete prostě všechno nastavit a zapomenout na to. Potřebujete spolehlivý PID regulátor, který bude řídit pulzování lamp. Bez něj budete mít spálený vrchní povrch chleba, zatímco jeho střed zůstane syrový. Pokud nastavíte správné parametry, dostanete dokonalý chléb.