Das Geheimnis für eine perfekte Kruste: Warum wir Infrarotstrahlung in unseren Rotationsöfen verwenden Herkömmliche Konvektionsöfen bewegen einfach nur heiße Luft hin und her. Das funktioniert zwar, ist aber langsam. Wenn man eine professionell aussehende Kruste sowie einen gleichmäßigen Teigkern haben möchte, reicht Luft allein nicht aus. Deshalb integrieren wir kurzwellige Infrarotstrahler direkt in den Rotationsmechanismus des Ofens. Anstelle darauf zu warten, dass die Luft heiß wird, senden diese Strahler Energie direkt in den Teig. Wie es eigentlich funktioniert Wir verwenden Quarz-Halogenstrahler – sie „kommunizieren“ mit dem Wasser und den Fetten im Brot. Während die Konvektionsluft dafür sorgt, dass der Teig aufgeht, trifft das Infrarotlicht sofort auf die Oberfläche des Brotes. Es entsteht somit ein thermischer Schock – dadurch erfolgt eine schnellere Maillard-Reaktion. Das bedeutet, dass das Brot eine tiefe, wunderschöne Goldfarbe erhält und eine knusprige Kruste bekommt – ohne dass der Teig in der Mitte austrocknet. Die Technik hinter dem Ofen Die meisten dieser Öfen nutzen Hochleistungsquarztuben. Wir verwenden in der Regel Anschlüsse vom Typ R7 oder SK15. Warum? Weil diese Anschlüsse fest sitzen. Das Letzte, was man möchte, ist, dass die Verbindungen während des Betriebs des Ofens locker werden. Je nach benötigter Leistung stellen wir die Geräte auf 230 V oder 400 V ein, damit sie zur Stromversorgung Ihres Ladens passen. Außerdem verwenden wir beschichtetes Quartz. Dadurch wird die Wärme wieder zurück zum Brot geleitet – außerdem verhindert die Beschichtung, dass Mehlstaub oder Fett die Glühfäden beschädigen. Die Herausforderungen – und wie man damit umgeht Infrarotstrahlung beschleunigt den Backvorgang erheblich – man kann die Backzeit um 20–30 Prozent verkürzen. Das ist eine große Erleichterung für den Arbeitsablauf. Aber Achtung: Diese Strahler werden extrem heiß. Wenn die Belüftung nicht ausreicht, kann die Hitze die Verkleidungen des Ofens sowie die Relais zerstören. Man kann die Strahler auch nicht einfach so einstellen und vergessen. Man braucht einen geeigneten PID-Controller, um die Strahler richtig zu steuern. Andernfalls bleibt die Oberfläche des Brots verbrennt, während die Mitte noch roh ist. Wenn man die Zeit richtig einstellt, erhält man ein perfektes Brot.