El secreto de esa corteza perfecta: Por qué utilizamos tecnología Infrarroja en nuestros hornos rotativos
Los hornos convencionales simplemente mueven el aire caliente alrededor del pan. Funciona, pero es lento. Si lo que se busca es una corteza de calidad similar a la de las panaderías profesionales, y un interior del pan uniforme en cada ocasión, el aire no es suficiente. Por eso, incorporamos emisores de ondas infrarrojas de corto alcance directamente en el mecanismo rotativo del horno. En lugar de esperar a que el aire se caliente, estos emisores envían energía directamente hacia la masa del pan.
Cómo funciona realmente
Utilizamos emisores de cuarzo-halogeno, ya que estos “hablan” con el agua y las grasas presentes en la masa del pan. Mientras que el aire caliente se encarga de hacer que el pan crezca por dentro, los rayos infrarrojos actúan directamente sobre la superficie del pan. Básicamente, se trata de un choque térmico. Esto permite que ocurra una reacción de Maillard más rápida; en otras palabras, el pan adquiere un color dorado hermoso y una textura crujiente, sin que el centro del pan se seque.
Los componentes clave
La mayoría de estos sistemas funcionan con tubos de cuarzo de alta potencia. Generalmente, utilizamos conectores R7 o SK15. ¿Por qué? Porque mantienen su posición fija. Lo último que queremos es que las conexiones se suelten mientras el horno está en funcionamiento. Dependiendo de la cantidad de energía necesaria, configuramos los dispositivos para funcionar a 230V o 400V, según la red eléctrica de nuestra panadería. También utilizamos cuarzo recubierto. Este material cumple dos funciones: refleja el calor hacia el pan y evita que el polvo de harina o la grasa dañen los filamentos.
Las ventajas y desventajas
El uso de tecnología Infrarroja acelera el proceso de cocción. Se puede reducir el tiempo de cocción en un 20-30%, lo cual es muy útil para agilizar el proceso de producción. Pero hay un problema: estos tubos se calientan enormemente. Si la ventilación no es adecuada, ese calor excesivo puede dañar los cables y los relés del horno. Tampoco se puede simplemente dejar todo como está. Se necesita un controlador PID para regular la intensidad de la luz. De lo contrario, la parte superior del pan se quemará, mientras que el centro seguirá crudo. Si se ajusta bien el tiempo de cocción, se obtendrá un pan perfecto.