Le secret d’une croûte parfaite : pourquoi utilisons-nous des rayons infrarouges dans nos fours rotatifs ? Les fours à convection classiques se contentent de faire circuler de l’air chaud. Cela fonctionne, mais c’est lent. Si vous souhaitez obtenir une croûte de qualité professionnelle, similaire à celle des boulangeries, et une mie homogène à chaque fois, l’air seul ne suffit pas. C’est pourquoi nous intégrons des émetteurs de rayons infrarouges à courte longueur d’onde directement dans le mécanisme de rotation du four. Au lieu d’attendre que l’air devienne chaud, ces émetteurs envoient de l’énergie directement dans la pâte.
Comment ça marche en réalité ?
Nous utilisons des émetteurs à quartz-halogène, car ils interagissent avec l’eau et les graisses présentes dans la pâte. Alors que l’air chaud assure la montée de la pâte à l’intérieur du pain, les rayons infrarouges agissent immédiatement sur sa surface. En fait, c’est un choc thermique. La réaction de Maillard s’accélère, ce qui permet au pain de prendre une couleur dorée magnifique et d’avoir une croûte croustillante, sans que le centre du pain ne sèche.
Les composants clés
La plupart de ces systèmes utilisent des tubes en quartz à haute puissance. Nous utilisons généralement des connecteurs R7 ou SK15. Pourquoi ? Parce qu’ils restent bien en place. Ce que vous voulez absolument éviter, c’est que les connexions bougent pendant que le four tourne. Selon la puissance nécessaire, nous configurons les systèmes pour fonctionner à 230 V ou 400 V, en fonction du réseau électrique de votre atelier. Nous utilisons également du quartz recouvert d’un revêtement spécial. Celui-ci a deux fonctions : il renvoie la chaleur vers le pain et empêche la poussière de farine ou les graisses de endommager les filaments.
Les défis et comment les surmonter
L’utilisation de rayons infrarouges accélère le processus de cuisson. Vous pouvez réduire le temps de cuisson de 20 à 30 %, ce qui est très utile pour votre flux de travail. Mais attention : ces tubes deviennent extrêmement chauds. Si votre système de ventilation n’est pas adapté, cette chaleur excessive peut endommager vos câbles et vos relais. De plus, vous ne pouvez pas simplement laisser les choses se faire toutes seules. Il vous faut un contrôleur PID fiable pour réguler le fonctionnement des lampes. Sinon, vous risquez d’avoir une croûte brûlée, tandis que le centre du pain reste cru. En ajustant correctement le temps de cuisson, vous obtiendrez un pain parfait.