הסוד לקרום מושלם: מדוע אנו משתמשים בקרינת אינפרא-אדום בתנורים הסיבוביים שלנו תנורים רגילים לחימום מזרימים אוויר חם בתוך התנור. זה עובד, אך התהליך איטי. אם אתם רוצים קרום מקצועי, בסגנון מאפייה, ובצק שיהיה אחיד בכל פעם, אוויר לבדו אינו מספיק. לכן אנו משתמשים בגלאי אינפרא-אדום באורך גל קצר, הממוקמים ישירות בתוך התנור הסיבובי. במקום לחכות שהאוויר יתחמם, גלאים אלה שולחים אנרגיה ישירות לתוך הבצק. איך זה עובד בפועל אנו משתמשים בגלאי קוורץ-הלוגן, מכיוון שהם “מדברים” עם המים והשומנים שנמצאים בבצק. בעוד שהאוויר החם אחראי על התהליך של התנפחות הבצק, הקרינה האינפרא-אדומה פוגעת בפני השטח של הבצק מיד. זה בעצם גורם לתגובה תרמית מהירה – כלומר, הלחם נהיה בצבע זהב עמוק וקריספי, מבלי שהחלק האמצעי של הלחם יתייבש. הרכיבים החשובים רוב התנורים האלה פועלים באמצעות צינורות קוורץ בעלי הספק גבוה. אנו בדרך כלל משתמשים בחיבורים מסוג R7 או SK15. למה? כי הם נשארים במקומם. הדבר האחרון שאתם רוצים זה שהחיבורים ירעדו בזמן שהתנור פועל. בהתאם לכמות האנרגיה הנדרשת, אנו משתמשים בחיבורים של 230V או 400V, כדי שהם יתאימו לרשת החשמל של המאפייה שלכם. אנו גם משתמשים בקוורץ מצופה. הציפוי מבצע שתי פונקציות: הוא מחזיר את החום לכיוון הלחם, ומונע מאבקת הקמח או השומן לפגוע בחוטי החשמל. החסרונות וכיצד להתמודד איתם שימוש בקרינת אינפרא-אדום מאיץ את תהליך האפייה. ניתן לחסוך 20-30% מזמן האפייה, מה שמאוד חשוב לזרימת העבודה שלכם. אך יש חיסרון: צינורות אלה מתחממים מאוד. אם האוורור בתנור אינו טוב מספיק, החום עלול לפגוע בחוטי החשמל וברליים של התנור. כמו כן, אי אפשר פשוט להפעיל את התנור ולשכוח ממנו. יש צורך במערכת בקרה PID כדי לשלוט בפעילות הצינורות. אחרת, החלק העליון של הלחם עלול להישרף, בעוד שהחלק האמצעי עדיין לא מוכן. אם תשלטו בזמן הנכון, תקבלו לחם מושלם.