परफेक्ट गोल्डन-ब्राउन रंग प्राप्त करने हेतु: आईआर हीटर क्यों कारगर हैं?
क्या आपने कभी सोचा है कि कुछ रोटियों की सतह इतनी सुंदर, गहरे सुनहरे रंग की क्यों होती है, जबकि उनका अंदरूनी हिस्सा नरम एवं मुलायम रहता है? इसका कारण “मैलार्ड अभिक्रिया” है। लेकिन समस्या यह है कि रोटी को बेक करते समय उसकी सतह को सुनहरा रंग देने हेतु बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है। सामान्य कंवेक्शन ओवन ऐसा करने में असमर्थ हैं… क्योंकि वे बहुत धीरे ही गर्मी पहुँचा पाते हैं। ऐसी स्थिति में ही शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) हीटर ही काम आते हैं।
केवल हवा का उपयोग करने से होने वाली समस्याएँ
कंवेक्शन ओवन में तो बस गर्म हवा ही घूमती रहती है… और हवा गर्मी को तेजी से स्थानांतरित करने में असमर्थ है। यदि आप केवल हवा का ही उपयोग करके रोटी को सुनहरा रंग देने की कोशिश करें, तो रोटी को ओवन में बहुत लंबे समय तक रखना होगा… और जब तक सतह सुनहरी हो जाती है, तब तक अंदरूनी हिस्सा सूख चुका होता है। हम अपने IR हीटरों को “द्वितीय-स्तरीय प्रतिक्रिया” हेतु ही डिज़ाइन करते हैं… यानी जैसे ही कंट्रोलर उन्हें गर्म करने का आदेश देता है, वे तुरंत ही गर्म हो जाते हैं। आप बेकिंग के दौरान हवा का ही उपयोग कर सकते हैं… लेकिन अंतिम कुछ मिनटों में IR हीटरों का उपयोग करके ही रोटी की सतह को सुनहरा रंग दिया जा सकता है।
तकनीकी विवरण
हम इन हीटरों में उच्च वॉटेज वाले घटकों का उपयोग करते हैं… क्योंकि बड़ी मात्रा में रोटियाँ बेक करने हेतु बहुत अधिक ऊर्जा की आवश्यकता होती है। हम क्वार्ट्ज ग्लास का ही उपयोग करते हैं… ताकि गर्मी सीधे ही रोटी तक पहुँच सके। यदि आपके पास पहले से ही PLC सिस्टम है, तो ये हीटर आसानी से उसमें जुड़ जाते हैं… आप PWM क controll का उपयोग करके गर्मी को ठीक से नियंत्रित कर सकते हैं। ऐसा करने से ही रोटी की सतह सुंदर एवं सुनहरी रहती है… न कि जली हुई एवं अंदरूनी हिस्सा कच्चा रह जाता है।
कुछ सावधानियाँ
ध्यान रखें कि ये हीटर बहुत ही गर्म हो जाते हैं… यानी वाकई बहुत गर्म। यदि आप इन हीटरों को ओवन की छत में लगाते हैं, तो वायरिंग में कोई कोताही न करें… सस्ते कनेक्टर तो पिघल जाएँगे। यदि आप हर कुछ महीनों में ही हीटरों को बदलना नहीं चाहते, तो उच्च तापमान वाले सिरॅमिक होल्डर्स ही उपयोग में लाएँ। इसके अलावा, याद रखें कि इन्फ्रारेड गर्मी सीधी रेखा में ही फैलती है… इसलिए यदि आप ट्रे में बहुत सारी रोटियाँ रखेंगे, तो कुछ रोटियाँ सुनहरी हो जाएँगी, जबकि अन्य रोटियाँ हल्के रंग की ही रह जाएँगी। अपनी ट्रे की व्यवस्था को ठीक से देखें… ताकि कोई जगह ठंडी न रह जाए।