Il segreto di una crosta perfetta: perché utilizziamo le radiazioni infrarosse nei nostri forni rotativi I forni a convezione tradizionali si limitano a spingere l’aria calda all’interno del forno. Funziona, ma è un processo lento. Se si vuole ottenere una crosta simile a quella dei prodotti da forno professionali, e un impasto omogeneo ogni volta, l’aria sola non è sufficiente. Ecco perché inseriamo degli emettitori a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda direttamente nell’unità rotativa del forno. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, questi emettitori inviano energia direttamente nell’impasto. Come funziona realmente Utilizziamo emettitori a base di quarzo e halogeni: questi “parlano” con l’acqua e i grassi presenti nell’impasto. Mentre l’aria calda provoca l’espansione dell’impasto, le radiazioni infrarosse agiscono immediatamente sulla superficie dell’impasto stesso. In pratica, si tratta di uno “shock termico”. Ciò favorisce una reazione di Maillard più rapida: in altre parole, il pane assume un colore dorato intenso e diventa più croccante, senza che il centro dell’impasto si secchi. Gli elementi tecnici utilizzati La maggior parte di questi dispositivi utilizza tubi a quarzo ad alta potenza. Di solito usiamo connettori R7 o SK15. Perché? Perché rimangono fissi al loro posto. L’ultima cosa che si vuole è che i collegamenti si allentino mentre il forno è in funzione. A seconda della potenza necessaria, regoliamo i dispositivi su 230V o 400V, in modo da adattarli alla rete elettrica del negozio. Utilizziamo anche quarzo rivestito: questo serve a riflettere il calore verso il pane e a impedire che la polvere di farina o il grasso danneggi i filamenti. I vantaggi e i limiti L’uso delle radiazioni infrarosse permette di ridurre notevolmente il tempo di cottura: si possono risparmiare dal 20 al 30% del tempo necessario per cuocere il pane. Tuttavia, questi tubi diventano estremamente caldi. Se la ventilazione non è adeguata, quel calore può danneggiare i cavi elettrici e i relè presenti nel forno. Inoltre, non basta semplicemente impostare tutti i parametri e dimenticarsene: è necessario un controllore PID per regolare correttamente il funzionamento delle lampade. Altrimenti, si rischia che solo la superficie del pane si cuocia, mentre il centro rimane crudo. Se si riesce a trovare il giusto equilibrio, si ottiene un pane perfetto.