完璧なゴールデンブラウン色を実現するために：なぜIRヒーターが効果的なのか なぜ、一部のパンは外側が美しい深い金色になりながら、中身はふわふわしているのでしょうか？それはマイヤード反応のおかげです。しかし問題は、パンを巨大なクルトン状にしないようにするためには、最後の段階で大量のエネルギーが必要だということです。 通常の対流式オーブンでは、そのような熱を供給するのに十分ではありません。速度が遅すぎるのです。そこで役立つのが短波赤外線（IR）ヒーターです。
空気だけを使う場合の問題点 考えてみてください。対流式オーブンは単に熱い空気を循環させるだけで、空気は熱を素早く伝えるのに適していません。もし空気だけを使ってパンを焼こうとすると、パンをオーブンの中に長時間置かなければなりません。外側が適切な色になった時点で、中身はすでに乾燥してしまいます。 私たちが使用するIRランプは、「第二段階の反応」を実現するために設計されています。簡単に言えば、コントローラーから指令があった瞬間にすぐに加熱されます。焼成の大部分は空気を使って行い、最後の数分間だけIRランプを使って外側をきれいに仕上げます。
詳細な仕組み これらのランプには高ワット数の電力が供給されています。大量のパンを焼く場合、十分なパワーが必要だからです。また、放熱を妨げないように、石英ガラスを使用しています。 もし既にPLCシステムを持っている場合、これらのランプはそのシステムに直接接続できます。PWM制御を使えば、理想的な温度を調整できます。これにより、完璧な外観と、生焼けの中心部分を避けることができます。
注意点 ただし、これらのランプは非常に高温になります。本当に高温です。 もしオーブンの天井に狭いスペースにこれらのランプを設置する場合、配線には十分注意してください。安価なコネクターは溶けてしまう可能性があります。数ヶ月ごとに部品を交換したくない場合は、耐熱性の高いセラミックホルダーを使用しましょう。 また、IR熱は直線的に進むため、トレイにパンを詰めすぎると、一部のパンだけが金色になり、他のパンは色が薄くなってしまいます。トレイの配置を慎重に考え、ランプの間隔を適切に取って、寒い部分ができないようにしましょう。