Sekret doskonałej skórki chleba: dlaczego używamy promieniowania podczerwonego w naszych piecach rotacyjnych Zwykłe piecyki konwekcyjne po prostu poruszają gorące powietrze wewnątrz pieca. To działające rozwiązanie, ale jest powolne. Jeśli chcesz uzyskać profesjonalną skórkę chleba i konsystencję ciasta, która jest jednolita za każdym razem, samego powietrza nie wystarczy. Dlatego umieszczamy emitory promieniowania podczerwonego bezpośrednio w elementach rotacyjnych pieca. Zamiast czekać, aż powietrze się nagrzeje, te emitory przekazują energię bezpośrednio do ciasta. Jak to właściwie działa? Używamy emiterów kwarcowo-halogenu, ponieważ one „komunikują się” z wodą i tłuszczami znajdującymi się w chlebie. Podczas gdy powietrze konwekcyjne sprawia, że chleb pęcznieje, promieniowanie podczerwone oddziałuje natychmiast na jego powierzchnię. To w sumie stanowi rodzaj szoku termicznego – reakcja Maillarda przebiega szybciej, dzięki czemu chleb nabiera pięknej złotej barwy i staje się chrupiący, przy jednoczesnym zachowaniu wilgoci w środku chleba. Komponenty techniczne Większość takich urządzeń wykorzystuje kwarcowe rurki o dużej mocy. Zwykle używamy złączy typu R7 lub SK15. Dlaczego? Ponieważ pozostają one nieruchome podczas pracy pieca. Ostatnią rzeczą, jakiej potrzebujesz, jest rozluźnienie połączeń podczas obracania pieca. W zależności od potrzebnej mocy, ustawiamy urządzenie na napięcie 230V lub 400V, aby pasowało do sieci elektroenergetycznej twojej piekarni. Używamy również kwarcu pokrytego specjalną warstwą – to zapobiega uszkodzeniu żarnika spowodowanemu kurzem mąki lub tłuszczem. Wady i sposoby ich rozwiązywania Użycie promieniowania podczerwonego przyspiesza proces pieczenia – można skrócić czas pieczenia o 20–30%, co jest ogromną zaletą dla efektywności pracy w piekarni. Ale istnieje jeden problem: te rurki stają się niezwykle gorące. Jeśli wentylacja nie jest wystarczająco skuteczna, to ciepło może uszkodzić przewody i elementy elektroniczne pieca. Nie można też po prostu „ustawić wszystko i zapomnieć”. Potrzebny jest dobry kontroler PID, który reguluje pracę lamp. W przeciwnym razie górna część chleba może się spalić, podczas gdy środek pozostanie surowy. Jeśli uda się dobrze dostosować czas pieczenia, uzyskasz doskonały chleb.