O segredo para uma crosta perfeita: por que usamos radiação infravermelha em nossos fornos rotativos
Os fornos convencionais simplesmente movem o ar quente pelo interior do forno. Isso funciona, mas é lento. Se você deseja obter uma crosta profissional, ao estilo de padarias, e uma textura consistente em todas as vezes, o ar sozinho não é suficiente. É por isso que colocamos emissores de radiação infravermelha de onda curta diretamente dentro do mecanismo rotativo do forno. Em vez de esperar que o ar esquente, esses emissores enviam energia diretamente para a massa do pão.
Como funciona na prática
Usamos emissores de quartzo-halogênio porque eles “conversam” com a água e as gorduras presentes no pão. Enquanto o ar quente faz com que o pão cresça, a radiação infravermelha atinge imediatamente a superfície do pão. Isso é basicamente um choque térmico. Isso faz com que a reação de Maillard ocorra mais rapidamente – o que significa que o pão fica dourado e crocante, sem que o centro fique seco.
Os componentes utilizados
A maioria desses sistemas utiliza tubos de quartzo de alta potência. Geralmente, usamos conectores R7 ou SK15. Por quê? Porque eles permanecem firmes no lugar. A última coisa que você quer é que as conexões vibrarem enquanto o forno está em funcionamento. Dependendo da quantidade de energia necessária, configuramos os sistemas para operar em 230V ou 400V, de acordo com a rede elétrica da sua loja. Também utilizamos quartzo revestido. Ele tem duas funções: reflete o calor de volta para o pão e impede que poeira de farinha ou graxa danifiquem os filamentos.
As desvantagens e como resolvê-las
A adição de radiação infravermelha acelera o processo de cozimento. Isso permite reduzir o tempo de assamento em 20-30%, o que é muito importante para o seu fluxo de trabalho. Mas há um problema: esses tubos ficam extremamente quentes. Se a ventilação não for adequada, esse calor pode danificar os cabos elétricos e os relés do forno. Além disso, você não pode simplesmente “ligar e esquecer”. É necessário um controlador PID para regular a intensidade da luz. Caso contrário, o topo do pão vai queimar, enquanto o centro ainda estará cru. Se conseguir ajustar o tempo de cozimento corretamente, você terá um pão perfeito.