Секрет ідеальної скоринки: чому ми використовуємо інфрачервоне випромінювання у наших ротаційних печах Стандартні конвекційні печі просто рухають гарячим повітрям. Цей метод ефективний, але повільний. Якщо ви хочете досягти професійного результату – ідеальної скоринки та однакової структури тіста кожного разу, то повітря недостатньо. Саме тому ми встановлюємо емітери короткохвильового інфрачервоного випромінювання прямо всередину ротаційної частини печі. Замість того, щоб чекати, поки повітря нагріється, ці емітери передають енергію безпосередньо в тісто. Як це функціонує насправді Ми використовуємо кварцово-галогенні емітери, оскільки вони „спілкуються“ з водою та жирами, які є у тісті. Поки повітря забезпечує нагрівання всередині хліба, інфрачервоне випромінювання впливає на поверхню тіста негайно. Це своєрідний термічний шок – через це відбувається прискорена реакція Майяра. У результаті хліб набуває гарної золотистої скоринки та стає хрустким, при цьому середина хліба не висихає. Компоненти, які використовуються Більшість таких печей працюють на основі кварцових труб високої потужності. Ми зазвичай використовуємо контактори типу R7 чи SK15. Чому? Тому що вони залишаються на своїх місцях. Ви точно не хочете, щоб з’єднання розхитувалося під час роботи печі. Залежно від потрібної потужності, ми налаштовуємо печі на напругу 230В чи 400В, щоб вона підходила до мережі вашої крамниці. Ми також використовуємо покритий кварц. Він виконує дві функції: відбиває тепло назад до хліба та запобігає пошкодженню філамента через борошно чи жир. Недоліки та способи їх усунення Використання інфрачервоного випромінювання прискорює процес випічки на 20–30%, що є великою перевагою для продуктивності. Але є один недолік: ці труби стають дуже гарячими. Якщо система вентиляції не справляється з цим, це може пошкодити електропроводку та реле. Крім того, не можна просто „налаштувати все та забути про це“. Потрібен якісний контролер PID для керування роботою ламп. Якщо цього не зробити, верхня частина хліба буде спалена, а середина залишиться сирою. Якщо правильно налаштувати час, ви отримаєте ідеальний хліб.