उस आदर्श क्रस्ट का रहस्य: हम अपने रोटरी ओवनों में आईआर का उपयोग क्यों करते हैं? सामान्य कन्वेक्शन ओवन, गर्म हवा को ही चारों ओर भेजते हैं। यह तो काम करता है, लेकिन धीमा ही है। यदि आप पेशेवर, बेकरी-जैसी गुणवत्ता वाला क्रस्ट चाहते हैं, तो सिर्फ हवा ही पर्याप्त नहीं है। इसीलिए हम रोटरी ओवनों में शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) एमिटरों का उपयोग करते हैं। हवा के गर्म होने का इंतज़ार करने के बजाय, ये एमिटर सीधे ही आटे में ऊर्जा भेजते हैं। यह वास्तव में कैसे काम करता है? हम क्वार्ट्ज-हैलोजन एमिटरों का उपयोग करते हैं; क्योंकि ये आटे में मौजूद पानी एवं वसा के साथ “बातचीत” करते हैं। जबकि कन्वेक्शन हवा आटे के अंदरूनी हिस्से को गर्म करती है, इन्फ्रारेड तरंगें तुरंत ही आटे की सतह पर पहुँच जाती हैं। यह वास्तव में एक थर्मल शॉक ही है… इससे मैलार्ड अभिक्रिया तेज़ हो जाती है… जिसके कारण आटा गहरे सुनहरे रंग का हो जाता है, एवं इसका स्वाद भी बेहतर हो जाता है… साथ ही आटे का बीच वाला हिस्सा सूखता भी नहीं है। इसके पीछे का तंत्र ऐसे ओवनों में उच्च-वॉटेज वाले क्वार्ट्ज ट्यूबों का ही उपयोग किया जाता है। हम आमतौर पर R7 या SK15 कनेक्टरों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि ये मजबूत होते हैं… ओवन चलने के दौरान कनेक्शन ढीला नहीं होता। आपको जितनी बिजली की आवश्यकता है, उसके अनुसार हम इन ट्यूबों को 230V या 400V पर ही सेट करते हैं। हम कोटेड क्वार्ट्ज का भी उपयोग करते हैं… यह दो काम करता है – गर्मी को वापस आटे की ओर भेजता है, एवं आटे में मौजूद आटे/चर्बी को फिलामेंट को नुकसान पहुँचाने से रोकता है। समस्याएँ एवं उनका समाधान आईआर के उपयोग से बेकिंग का समय कम हो जाता है… लेकिन ऐसे ट्यूब बहुत ही गर्म हो जाते हैं… यदि वेंटिलेशन ठीक न हो, तो यह गर्मी आपके वायरिंग को नष्ट कर सकती है। आप इन ट्यूबों को बस “सेट करके भूल नहीं सकते”… आपको एक अच्छा PID कंट्रोलर आवश्यक है… अन्यथा आपका आटा ऊपर से जल जाएगा, जबकि बीच वाला हिस्सा अधूरा ही रह जाएगा… सही समय पर इन ट्यूबों को सेट करें, तभी आपको आदर्श आटा मिलेगा।