完璧なクラストを作るための秘訣：なぜ私たちは回転式オーブンで赤外線を使用するのか 一般的な対流式オーブンは、熱い空気を周囲に送り込むだけです。これでも機能はしますが、速度が遅いのです。プロのパン屋さんのような見た目の良いクラストや、毎回均一な食感を得たいのであれば、空気だけでは不十分です。 そこで、私たちは回転式オーブンの内部に短波赤外線放射体を設置しています。空気が温まるのを待つ代わりに、この放射体が直接生地にエネルギーを与えます。
実際の動き方
私たちは石英ハロゲン放射体を使用しています。これは、パンの中に含まれる水分や脂肪と反応するからです。対流式オーブンがパンの内部を温める間、赤外線はすぐにパンの表面に作用します。 これは一種の熱衝撃です。その結果、マイヤード反応が速く進み、パンが美しい金色になり、しっかりとした食感が得られます。しかも、パンの中央部分が乾燥することはありません。
背後にある仕組み
ほとんどの装置は高ワット数の石英管を使用しています。私たちは通常、R7またはSK15のコネクタを使用します。なぜかというと、これらのコネクタは固定されているからです。オーブンが回転している間に接続部が緩むのは避けたいのです。必要な電力に応じて、230Vまたは400Vに設定します。 また、コーティング済みの石英も使用しています。これにより、熱が再びパンに戻され、小麦粉の粉塵や油脂がフィラメントを損傷するのを防ぎます。
注意点と対処法
赤外線を使うと、パンの焼き時間を20～30％短縮できます。これは作業効率にとって大きなメリットです。 しかし、問題点もあります。これらのチューブは非常に高温になります。換気が不十分だと、その熱で配線がダメになったり、リレーが壊れたりします。 また、「設定しておいて忘れる」というわけにもいきません。ランプの動作を制御するためには、信頼性の高いPIDコントローラーが必要です。そうしないと、表面は焼けてしまっても、中心部分は生のままになってしまいます。タイミングを正しく調整すれば、完璧なパンができます。