打造完美面包外壳的秘诀：为何我们在旋转式烤箱中使用红外线技术 普通的对流式烤箱只是让热空气在烤箱内循环。虽然这种方法有效，但速度较慢。如果你想得到类似专业面包店那种完美的面包外壳以及始终如一的口感，那么仅靠热空气是远远不够的。 因此，我们会在旋转式烤箱中安装短波红外线发射器。这样一来，就不必等待空气变热，因为这些发射器可以直接将能量传递给面团。 其工作原理 我们使用石英-卤素发射器，因为它们能够与面团中的水分和脂肪发生反应。而对流式烤箱则负责让面团内部膨胀，而红外线则能立即作用于面团的表面。这实际上是一种热冲击效应，能让面团更快地发生美拉德反应——也就是说，面团会变成漂亮的金黄色，同时保持松脆的口感，而不会让面团内部变干。 背后的技术细节 这类烤箱通常使用高功率的石英管。我们一般选择R7或SK15类型的连接器。因为这样的连接器不会在烤箱旋转时出现松动的情况。根据所需的功率不同，我们可以选择230V或400V的电压来匹配工厂的供电系统。 此外，我们还使用经过特殊处理的石英管。这种石英管有两个作用：一方面，它能将热量重新反射回面团上；另一方面，它还能防止面粉或油脂损坏灯丝。 需要注意的问题及解决方案 虽然红外线技术能大大缩短烘焙时间，节省20-30%的烹饪时间，但这也有弊端：这些石英管会变得极其烫。如果通风系统不过关，那么这些热量就会损坏电路和继电器。 此外，也不能简单地把设备设置好后就不管了。需要有一个合适的PID控制器来控制灯管的启动和停止。否则，面包的表面可能会烧焦，而内部却仍然生硬。只要掌握好时间，就能得到完美的面包。